“谷雨之后,野菜就少了。”不知是谁一句提醒,让我打了个激灵,“噗”的一声,食欲也跟着抽芽。翻翻日历,时间已所剩无多,赶紧行动起来,抓住这个春天的尾巴。
春食野菜是相当浪漫的一件事。这份浪漫,不仅在于这一筷子绿意在口中释放的清新爽快,更在于这一刻在脑中迅速蔓延开来的春野春光春风中采摘野菜的适意场景。而这场景之于春意稍纵即逝的江南,又平添一分难得与金贵。
话虽如此,端上桌的野菜却无不是一副朴实无华的品相。清炒马齿苋、雪菜炒地衣、凉拌马兰头、干煸蕨菜、蒲公英蛋汤、香椿跑蛋、荠菜豆腐羹……最简单的搭配保留了野菜最真实的味道。
《诗经》里也是有写野菜的:“陟彼南山,言采其蕨”写的是蕨菜;“参差荇菜,左右流之”写的是荇菜。只是身居城市,绿野山林中挖掘野菜的乐趣已难体会,也无需强求——不过在街道弄堂里“挖”到一家做野菜的好餐厅倒也是一件乐事。
进贤路上的春餐厅只有四张桌子。这家上海本帮小馆跟着老板娘开了二十几年,连带着附近好几家类似的小餐厅,在上海人圈子里小有名气。在这个透着点神秘感的地方,没有菜单,只有老板娘嘴里噼里啪啦的一串推荐,问过有什么忌口的,便一熘风地为你张罗去了。
浓油赤酱是上海本帮烧的得意之味,油爆虾、酱鸭、烤麸、酱爆鱼、毛蟹年糕……无不是浓汁相伴,口齿留香。而与之搭配的最好菜肴,也许就是一盘最简单的酒香草头、清炒马兰头,或者有心一点,烧一盘层次丰富的银丝荠菜。热水焯过的荠菜放到热油锅里翻炒,加入笋丝、菇片和木耳,趁热上桌保留一分荠菜的脆质口感,凉了之后又多一分入味。
春餐厅的银丝荠菜是以凉菜的形式上桌的,荠菜已然显露出腌制过的暗绿色泽,但油光之下仍然极具吸引力。老板娘上菜时,盘子和桌板发出扎实的一声轻响,微妙地泄露出这位上海阿姨的自豪,好像在说:“勿要嫌七嫌八,格额才是正宗的上海味道。”
不过说起来,不论南北,荠菜确是最受欢迎的野菜。苏东坡诗曰:“时绕麦田求野菜,强为僧舍煮山羹。”陆游亦有诗句:“手煮墙明荠,美若乳下肠。”
老一辈常说,荠菜好吃,但不好采,因为它太善变了。如果没有从小打下的采野菜功夫,新手是很难采到的。在没有太多杂草的地方,荠菜是匍匐在地上的,叶子呈锯齿状。有时候那锯齿还很大,而且颜色很深,灰紫色,不仔细找,根本发现不了。如果长在菠菜地里,它就往上长,叶子几乎没有齿,而且颜色碧绿,和菠菜的模样十分相似。如果周围有些浅浅的、灰绿色的草,它既不匍匐着,也不高高站着,颜色也就变成灰绿。叶子有浅齿,和周围的草一样,叶表一层细细的茸毛,这就又和杂草打成一片了。不过也有个秘方:吃不准时,只要在根部闻一闻,就能辨别——是荠菜,就会飘出一股独有的清香。
“一般来说,野菜贵在一股清香,最关键就是旺火速成,下锅时间要短,时间一长就容易渗水,也会失去它本来的原味。”枣子树餐厅的主厨蒋狄勇师傅掌勺门面已经十多年,在沪上也颇有些口碑。某次笔者有幸采访丰子恺先生的小女儿丰一吟女士,问及对丰老故居所在的淮海路还有什么得其心意的地方。老人家略作思考,便说出了枣子树的名字,说每次回故居打点一番,若是有伴,便会上楼去品尝一番。
如此回忆起来,便找机会拜访了江宁路上的枣子树老店,静静地藏在梅龙镇广场的繁华之后,好像一身宽袍的僧人端坐于一隅。因为已是四月时节,野菜作材料的菜色已经不多,好在仍然得以“遇见”一道马兰头竹笋炒蘑菇,在飘纱垂帘的厅堂里,心中油然地感到一阵欢喜。
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野菜,谷雨之前的春意
2 回复:野菜,谷雨之前的春意
jdlp10122011-04-19 02:18:05 发表
“野菜会有一点苦味,可加入微量白糖改善,但用量一定要少,以不能吃出甜味为宜。”席间,蒋师傅又谈起了野菜的烹饪,野菜的新鲜味道与豆制品、菌菇之类最能相得益彰。“大部分的野菜烹饪方法,都可以在一些荠菜菜式上看到影子。比如一道‘荠菜珍菌素菜包’,是将荠菜打碎成馅儿,放入灌汤包内,与菌子搭配出咸鲜的口感,汤汁浓郁。而再一道是‘荠菜豆腐’,荠菜以两种形式呈现。荠菜豆腐里将鸡蛋清与豆浆混合蒸熟制成豆腐,将荠菜碎铺在上边炸制,外皮脆香。”
眼前这道马兰头竹笋炒蘑菇显然是蒋师傅的心水体现,细细剁碎的马兰头做成清香浓厚的勾芡,均匀浇在新鲜的笋头与口蘑上,入口以后满是厚实欢愉的声响,这其中的味道已然让人开始留恋行将结束的春天。
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眼前这道马兰头竹笋炒蘑菇显然是蒋师傅的心水体现,细细剁碎的马兰头做成清香浓厚的勾芡,均匀浇在新鲜的笋头与口蘑上,入口以后满是厚实欢愉的声响,这其中的味道已然让人开始留恋行将结束的春天。
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