西班牙用盘子切的美食烤乳猪

在马德里西北方70公里处有一座古城，名叫塞哥维亚。烤乳猪是距离马德里不远的塞哥维亚古城的特色，那里的烤乳猪才最正宗，而且古城也非常值得一游。大名鼎鼎的西班牙烤乳猪(Cochinillo asado)。品尝这道源自塞哥维亚的名菜，是塞哥维亚游单上必不可少的项目。几乎所有的饭店门口都有憨态可掬的小猪造型，或趴或仰，无一不是引诱你去吃它。


而在塞戈维亚要吃最正宗的烤乳猪就要去当地著名的餐厅Meson de Candido。餐厅很好找，就在位于阿索圭霍广场 (Plaza del Azoguejo)罗马水道桥旁。这间餐厅自 1786 年开业至今已 222年，它使用独特秘方制作的烤乳猪，以其美味可口而闻名于西班牙。光顾的客人包括西班牙国王卡洛斯和王后以及成龙等明星。
据说这家餐厅的前身，是罗马官兵经常围坐在一起喝酒、吃烤猪肉的小棚子。时过境迁，小棚子已经演变成大饭店，该饭店又以烤乳猪闻名。


西班牙烤乳猪属于西班牙中部菜。和中国的脆皮乳猪不同，西班牙乳猪的皮软而韧，想咬开都有一定难度，不过它的肉就极多汁且软滑嫩。这是一道手工菜，选1.5公斤的猪仔以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后放入焗炉焗一个半小时，其间要不断淋入葡萄酒和撒胡椒粉，非常考师傅耐心。出来的猪仔，里面的脂肪已经被烤成半融化状态，入口即化，甘香无比，还带着淡淡香草味，比中式烤乳猪更肥美软嫩，不过吃多几块就易腻口。
不少到西班牙来的游客都慕名前往，品尝西班牙烤乳猪的特殊风味。据业内人士介绍，该饭店的乳猪是由一家专门的养猪场提供的，其特色是前后上两道菜。第一道是烤猪皮，乳猪的皮被碳火烤成橘黄色，口感又香又脆，再加上该饭店特制的调料，客人往往在品尝第一口后就赞不绝口;第二道是烤猪肉，据西班牙美食家介绍，乳猪最鲜嫩的肉在两腿内侧，但由于是小猪崽，即便是大腿也只有一小块鲜肉。


西班牙烤乳猪著名的“三三定律”
餐厅内还挂有美国前总统老布什和得克萨斯州州长、美国巨星施瓦辛格等许多名人的照片。凡是名人到场，饭店老板必定亲自出场以示欢迎。但老板的欢迎仪式并非讲几句话、拍拍手而已，他的欢迎仪式别有一番情趣。


老板出场不是在客人用餐之前，而是在上最后一道压轴菜时亮相，这道菜就是闻名遐迩的西班牙烤乳猪。
西班牙的烤乳猪有“三三定律”：严格选用出生三周的幼崽(在此期间，它们只能喝母乳)，在炉里慢火烤三个小时，食客再花三个小时享用它。
实实在在用盘子切割的烤乳猪
老板将一只刚出炉的乳猪用精致的小车推到客人面前，然后手持瓷盘在烤得很脆的乳猪身上切下三“刀”，一横，二竖，将乳猪切割成6块。切完之后将肉分到客人的餐盘里，再将瓷盘高高举起，然后猛地朝地上一砸，“砰—”的一声，盘子被砸得粉碎，老板转身即走。
回复该发言

盘子的粉碎声替代了老板的“欢迎”声。整个过程在30秒钟内结束，干净利索。这就是老板别具一格的欢迎仪式。凡是能得到砸盘子欢迎的来客非名人莫属。曾经，来西班牙访问的中国著名电影表演艺术家孙道临和秦怡就享受到了“砸盘子”的接待规格。
仪式感强
在西班牙古城塞哥维亚，有一间名为“坎第多”的老餐厅，它地处古城广场，风景独好。这间餐厅属于典型的西班牙建筑风格，装饰古朴典雅。自1902年开始，这间餐厅已在经营烤乳猪，在当地久负盛名。据说，当年海明威和罗兰等名人都在这里流连忘返。为了证实这种说法，餐厅主人还搬出一本厚厚的记事簿，记事簿封面被一层厚厚的灰褐色动物皮毛包裹起来。打开扉页，是一幅上面刺绣着精美花纹图案和西班牙文字的黄色绸缎。再往下翻，就是各个年代的客人的留言，许多留言的旁边还附有一张纸币或一枚硬币。


说起这间餐厅之所以能声名远播，餐厅主人如数家珍，说是当年有一位重要人物与餐厅立下一份协议，每年这人都将到此品尝美食，条件是餐厅要能保证菜式回回翻新。内战后，西班牙粮食短缺，餐厅便将一种原用于喂鸟的大芸豆入菜，开发了一道新菜式。这位重要人物在餐厅里品尝到这道新菜式后，大加赞赏，叮嘱以后在此光顾都要上这道菜，不要再改。这段趣闻也折射出一个朴素的道理：所谓的美食与否，其实更关乎品尝者的处境和心境。
国王光顾
巧得很，我们到达餐厅后才知道，这天中午，西班牙国王胡安·卡络斯一世也将到此用膳。虽然没有我们想象中的戒备森严，但从餐厅侍应的忙碌身影，也多少觉察出异样的气氛。餐厅的第二代传人阿尔贝托先生将亲自前来为我们按仪式切分烤乳猪，然后再到隔壁的房间为国王服务。


阿尔贝托先生年届花甲，体态微胖，一身西服，仪表端庄。他先给我们分发了刊有西班牙文和中文的祝祷词。然后他在盛有一只烤乳猪的餐桌前，手捧祝祷词，嘴里念念有词，随手拿起一只白色的瓷碟，用瓷碟的边沿用力在乳猪上切分了几下，其快速麻利宛若用刀。未几，乳猪已被四分五裂。随后他又突然举起了手中的瓷碟，猛然向地下摔去，“啪啪”几声，瓷碟裂成了碎片，他的举动让大家大吃一惊，继而是热烈的掌声。
切分烤乳猪的仪式就在这种极富戏剧效果的场面中戛然而止。


它是严格选取当地出世不足2星期而重量不超过3~4公斤的乳猪，与其它地方的烧乳猪的最大区别是先用秘制香料内外均匀涂抹乳猪的内外，再采用较低温(120℃)经过多次繁复的烧烤(一般是用500℃高温短时间焗成)，所以要用长达3小时过程才能完成，但好处是保存乳猪的皮香肉嫩而少脂肪的独特风味。
新出炉的烤乳猪香味扑鼻，而用来切乳猪的“工具”也别具一格，是饭店里盛菜的白瓷盘。按传统作风，完成切割后侍者会随手向后抛出瓷盘，由瓷盘落地的碎裂声来证明烤乳猪的货真价实。
回复该发言

海明威很爱吃餐馆里的一道招牌菜：烤乳猪。他会边吃烤乳猪边喝餐馆里另一道招牌汤：西班牙凉菜汤。正是这两道名菜，让海明威在小说《太阳照常升起》里，借杰克·巴恩斯的口发出这样的感叹：波丁餐馆是世界上最棒的餐馆之一。


凉菜汤的制作过程说难不难，先把以下原料剁碎：两条去皮黄瓜、两只熟透的西红杮、半只绿甜椒、半只红甜椒、半条面包、两个蒜瓣、一汤匙时萝;然后和一汤匙甜椒粉、两汤匙橄榄油、三汤匙红醋、四杯矿泉水一起，倒进搅拌机中;充分搅拌后，倒出在一个大碗里，并加入少许盐、新鲜胡椒粉、辣椒水;放进冰箱里冷藏，两个小时后，取出，并加入小冰块，放进几小片西红杮、甜椒、黄瓜作装饰之用;最后，用橄榄油将切成块状的面包炸至微黄，并用大蒜瓣将面包的两面擦抹几遍。


大功告成，现在你可以像海明威一样，就着散发着蒜香的面包，喝著名的波丁餐馆特色的西班牙凉菜汤了。常喝此汤，不但养胃健脾润肺生津，还特有美容的效果。如果是冬天，可以省略冷藏那步，稍微加热后饮用，也别有一番滋味。
塞哥维亚(Segovia)最著名的有两点，一是古罗马高架引水桥，就矗立在小城的入口处;二是这里是西班牙烤乳猪的发祥地。


在罗马高架桥后身的广场一侧上有个人物雕像，正是他把塞哥维亚烤乳猪发扬光大到世界闻名的，他的招牌动作是手持又大又厚的陶瓷盘子把整只烤乳猪的脆皮砸碎后，再很潇洒地把盘子扔到地上听个响，咔嚓一声，塞哥维亚烤乳猪出名了。
到了西班牙之后，才发现这是多么热爱猪肉的国家，每顿都变着法子吃猪肉。不管变换多少个酒店，早餐总少不了各种各样的火腿，用一片薄薄的火腿片包一小片香 瓜，一起吃下去，那种甜中带香的味道久久在口中盘绕。还有火腿夹面包，再涂上橄榄油，也是人间美味。因此，许多人离开的时候，总是偷偷地在行李箱里藏几包 密封的火腿回家吃。我想，如果烤乳猪可以带回去的，会有更多人冒险的。


当大厨把一只完整的烤乳猪端出来的时候，手里看不到任何刀叉，反而拿着一个白色的碟子，他便拿着它横几道，竖几 道，轻易地将烤乳猪分成几大块，表明其皮之脆，肉之嫩。我们还没反应过来，他忽地把碟子往地上一丢，碎片四溅，吓得邻座看热闹的小女孩眼睛红红的，以为自 己做错了什么事。大厨赶紧解释：这是想让你们知道那是真的瓷碟。原来如此，这花样还不少。烤乳猪确实皮脆肉嫩，丰腴却又不显油腻，而且没有任何作料，食客 可以品尝到最本真的猪肉味道，吃的时候，不妨搭配几口西班牙的红酒。

回复该发言