中小餐饮铺"稳食"艰难 老板娘也要兼职做部长

海珠区某家“清汤羊”分店门前写着9月重开，由于加盟店之间展开减价战，不少加盟店已转让或停业，有的则等到吃羊旺季天气稍凉再开门营业。
编者按
今年和一些做饮食的朋友谈起，都纷纷叹生意不如往年好做了，即使能创下史上最高营业额，但随着经营成本的上升，盈利情况其实在下降。君不见，连M记现在吃个板烧汉堡，个头都小了很多。加价的背后，服务质量、出品问题都直接转嫁在消费者身上，这样一来，也是个大浪淘沙的机会，优胜劣汰。
■专题撰文 记者 邝凝丹 实习生 谢翠明 林少洁
■专题摄影 记者 郑启文 见习记者 林涛
今年随着物价不断上涨，令餐饮企业成本骤增，加上用工荒“寒流”仍未驱散，令本来就根基薄弱、依靠薄利多销的中小餐饮企业艰难维生。许多食肆逼于压力变相加价，但出品和服务质量并未见提升，一些食肆更是关门大吉。记者日前在市内32家食肆展开调查，发现约有五成店家在物价上涨的情况下加价，大部分价格涨幅都在几元，不少食肆在提价后导致熟客流失；只有约一成的店家咬牙挺住物价上涨压力，不但不提价，还通过减价来挽留客人。记者查询广州商铺网发现，在过去的两个月中，市内结业转让的食肆有120多家，主要是中小型食肆。而在去年5月至7月，转让的食肆为93家，今年比去年同期增加了25%。
减价恶战知名连锁餐馆纷纷停业
在记者调查的32家食肆中，对于提价，一些食客表示，他们不太接受，而且服务质量、出品质量也没有相应提升，因此流失了一部分食客。
加收服务费、加工费服务却更差
食客贤贤向记者爆料称，位于麓景路的某苑酒家最近对海鲜实行加收规定，而且还通过各种手段变相加价。“6月底我去那里点了个19.8元的葱头油浸鲈鱼，他们要加收每斤15元加工费。我们7个朋友去吃饭，店家要求我们一定要多买2包纸巾，2元1包。”记者昨日致电该酒家，接电话的部长称，这是近两个月的新规定，要求海鲜加收加工费，白灼的海鲜每斤加收10元加工费，其他做法每斤加收15元。此外，食客用餐的确要加购2元/包的纸巾，6人以上还要加购2包。
“加收了10%的服务费，质量却没提上来。物价上涨我可以理解提价，虽然这提价幅度也过大了，但为什么就不能提高服务质素呢？”6月中旬的一天晚上，记者和陈小姐等4位朋友到主营意大利菜的意粉屋（北京路店）用餐，得知今年开始，由于成本上涨，要向食客加收占用餐总额10%的服务费。记者一行5人总餐费是270多元，按要求加收了近30元，最后要交300多元。但在记者一行用餐前，喊了5次“点菜”，服务员仍未前来，该店的工作人员称，加收服务费是从今年开始的新做法，虽然收费增加了，但仍然遭遇“用工荒”，未能添加人手，人手依然不足，望食客谅解。
疑便宜冷肉代替新鲜肉
家住南田路的两位街坊小马和阿明告诉记者，他们发现在附近的街巷里，近日有些他们吃开的大排档用的猪和鸡鸭鹅肉感觉不如去年新鲜，虽然维持原价，但“怀疑是用不新鲜的肉代替”。对此，在南田路上开中型餐馆的李老板说，知道由于物价上涨，附近确有小店改用更便宜的冷冻肉类代替新鲜肉出售，“我们行家和熟客能吃得出来”。
2003年，“光明清汤羊”位于南华中路的总店开业，该店主营羊肉，7年间已成为广大食客心中的知名品牌，加盟店多达7间。今年5月，“光明清汤羊”除总店外其他分店都已全线退出市场，不是结业，就是转让。
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今年“光明清汤羊”各分店疯狂打折。总店一位资深员工吴先生告诉记者，该店同在海珠区的3家分店，南华中总店、滨江横路分店、基立北街店相距甚近，今年4月左右，纷纷推出打折服务。首先是今年2月才开业的滨江横路店，刚开张客人不多，打出6.8折，而基立北街店则打8.8折。相距不远，却要互相打折抢客，“就如同自己人打自己人”。吴先生说：“物价上涨了，租金也涨得厉害，加盟店花了钱加盟，当然想尽快回本，所以只能想尽办法生存。”
吴先生说，“除了同一路段疯狂打折抢客外，我知道有加盟店在成本上涨收费下降之际，还要达到一定的利润额，就要牺牲出品的质量了。”所以，一些食客投诉部分“光明清汤羊”的加盟店偷工减料、分量不一。而且，由于羊肉是秋冬进补佳肴，春夏季节是淡季，更加速了这些加盟店在这淡季的恶性竞争。
记者发现，去年11月开业的“光明清汤羊”光复北路加盟店已变身“凤城私房菜”， 店员称光复北路加盟店是在5月结业转让的。而基立北街加盟店也变身为普通杂货商店。前日晚上的饭市时间，记者经过“光明清汤羊”南华中路总店，也看到关着门，上面写着“九月初重开”。


在惠福美食街上，不少饭店都面临着缺少人手的问题，常打出招聘启事。


云姐是某饭店的老板娘，她饭店里的菜减价了，自己每天睡不到3小时，还要兼做部长工作，累得够呛。


一些食肆为了吸引更多顾客，打出特价菜或减价牌。
专家透露，由于用人、原料、铺租等经营成本提升，今年饮食业利润将下降10%。有餐馆加价后客人少了，有餐馆持观望态度或变相加价。而以减价吸引客人的食肆，却面临关门的风险。
涨价派
菜价涨了 客人少了
天河区的鸿运阁湛江鸡饭店总厨华记师傅告诉记者：“年前新鲜排骨进货价是18元/斤，现在涨到了22~23元/斤！其他原材料价格也上涨了不少。”因此，最近店里的菜式也提升了约10%，但是，盈利的下降幅度比这价格提升幅度更大。各种鹅类菜式是该店的招牌，以此为例，提价前，该店每日能卖出60只鹅，华记师傅感叹说，“最高纪录还是一天卖出90几只鹅呢！”然而，现在每天该店只能卖出约40只鹅，几乎少了1/3。
毛先生在位于天河区上社的茗苑酒家附近住了5年，可算是该酒家的老食客。“今年升了2~3元，人均消费30元左右，我觉得出品的分量适中，略显小。”毛先生对于升价可以理解，但希望服务和品质能进一步提高。而在环市东路的Bravo餐厅，其食客Daisy也称，由于在附近上班，过去工作日的中午习惯过来吃18~38元不等的套餐。“但现在最便宜的套餐也要34元了，而且还常要我等上45分钟，去年都不用等那么久的，牛扒肉质也没这么好了！
曾在滨江东路的京桥日本料理担任大厨的华先生告诉记者，现在的进货价比以前涨了百分之十几，但店里菜式的价格只涨了10%左右，所以利润也下降了，而客流量也有所减少。“在经营比较艰难时，我们就去做市场调查，改变菜单，如果等没人来吃饭的时候再去改变菜单就已经晚了！”华先生说。
减价派
回复该发言

管理者也得兼做基层工作
在记者调查的32家食肆中，约有一成的店家咬牙挺住物价上涨压力，不但不提价，还通过减价来挽留客人，但经营状况不容乐观。
“半年来，菜价贵了不少，可我们的菜式还要比去年10月初新开张时下调15%！进入饮食行业，如跌入了深渊，我也有点后悔入行了！”位于南田路的行云菜馆老板娘云姐感叹道。
云姐说，半年前，给顾客吃的增城丝苗米在南泰食品批发市场一袋约20多斤卖60多元，现在就升到80多元了，升幅约有30%。而该店做给员工吃的普通大米，也由半年前的一袋100斤进货价130多元升至如今的182元左右。此外，该店还要付一个月约3万元的铺租，以及1万~2万元的管道煤气费，再加上其他水电杂费，更是沉重的负担。
老板娘兼做部长 每天只睡两三小时
除了物价上涨带来的经营压力外，该店也面临着用工荒带来的压力。“我们店的员工平均月薪要2000多元！”云姐感叹，光是负责洗碗的阿姨月薪都要2200多元，店里聘了2个，就要花上4000多元了。“去年普通服务员和洗碗工月薪都是1000多元的，现在员工不但都要求2000多元的工资，还要求包吃包住，不喜欢就走人！”此前，店里就刚走了一个部长，云姐也亲自扛起了部长的工作量。该店经营时间是上午11点至凌晨3点半，云姐全天候跟着，采购和楼面工作都亲力亲为，“现在一天只能睡2~3小时，有时还失眠！”
年前，该店曾稍为提价，价格涨幅在一两元间，客流量却大幅减少，出现亏损情况。“现在不敢抬价了！”云姐说。4月份，该店就开始开出各种特价菜式，总菜价比新开张时还便宜15%，如新开张时全店最便宜的菜式价格是23元，现在还出现了十多元的菜式，并免去了过去向每位收2元的茶位。现在，该店生意略有好转，但只能处于“吃老本”不亏损的状态，“想要赚钱，就太难了！”云姐说。
观望派 搞打折活动吸引顾客 送小吃拉拢人心
随后记者在南田路一带调查了解到，在此路段最近已有两个中档菜馆结业，虽说这一路段的铺租比市中心便宜，但一些该路段的食肆经营者反映，仍入不敷出，无法应对不断上涨的物价，该路段的食肆生意平平，鲜有出现爆棚场面。
位于越秀区纸行路的水东牛腩负责人邵亮说，物价上涨加上暴雨天气，令生意愈加艰难。“我们店本来就是主营牛腩的，但也有一些用猪肉的菜式，现在猪肉上涨太贵，我们都不买猪肉了。蔬菜价格也在猛涨，如我们店用的水东芥菜很受欢迎，但也比去年同期有了10%左右的涨幅，而且最近是暴雨天气，芥菜收成不太好，供货量少，相信价格会涨得更多。”在利润有所减少的情况下，邵亮决定多做打折活动，弄一些优惠券给顾客。
在去年广州亚运会开幕前，广州改造建设14条美食街。记者走访部分知名美食街发现，由于这些美食街经打造后拥有一定人气，在物价上涨的情况下，大部分食肆维持原价，客流量变化不大，不过，一些食肆也使出各种“花招”，变相提价。
记者日前走访了越秀区惠福美食花街，多数食肆都维持原价，由于所处路段与北京路商圈接近，且经过打造，客流量并没有受到影响，但盈利有所减少。在该路上的瑞记海南鸡、滋味坊等多家食肆负责人都称，酝酿要将菜式价格提高1~2元，另外一些食肆负责人则表示还处于观望阶段，对于是否提价仍需考虑。
另外，位于广州市天河区天河东路信成南街5号首层的三人行法国餐厅负责人黄志云先生表示，尽管物价上涨，但还是会给客人免费送汤、鲜奶、咖啡或者巴黎小吃等，价格并未提高。这样做虽然会令盈利略微减少，但黄志云认为，这样也是在行业竞争压力下吸引客源拉拢客人的一种方法。
专家：为减铺租或退出一楼上二楼
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广州市饮食行业商会秘书长倪弘认为，今年对于广州的饮食行业而言尤其艰难，不但原材料急剧上涨，许多重要农副产品升价至最高位，而且铺租也大幅上涨，新出台的《社会保险法》将于2011年7月正式实施，强制用人单位缴纳社保。这样就加大了餐饮行业的用工成本，从业人员工资普遍升20%~30%。另一方面，铺租也普遍升20%。广州餐饮业目前人工成本占企业营业收入的18%~20%，税收占10%以上，水电等能源费用占10%~12%，租金占6%~8%，另外还有原材料成本。在这几座大山之下，饮食行业的利润空间至少比去年同期减少10%以上。
在这种情况下，许多餐饮企业开源节流，用各种方法降低运作成本，比较多见的是减少中间环节，少雇工，由经营者亲自去采购，等等。不过，在这情况下，也加重了餐饮企业经营者的负担。小规模、做大众化、中低档的餐饮企业本来就依靠薄利多销，今年特别难经营。
此外，广州市饮食行业商会会长区又生在受访时粗略统计，去年至今，广州餐饮业的工资水平上调30%以上，整个餐饮行业平均缺工达到15%～20%，有些餐饮企业甚至达50%，“广州餐饮企业利润空间逐年减少，人工已难再继续上涨，将有部分餐饮企业面临倒闭。”
小餐饮可能“上楼”
倪弘认为，政府方面，“建议可以考虑一下让餐饮业的水电费用与工业用电同价，最好能免费培养愿意从事饮食行业的下岗人员或中年从业人员。”遭遇“用工荒”，他认为未来将会转变成主要由中年人作为从业人员，这样用工来源将更稳定，他们会更细致勤劳，餐饮企业要重新对他们上培训课，让他们边实践边提高。”倪弘还预计，接下来会有越来越多的中小型餐饮企业从一线楼面转上二楼经营，因为二楼租金比一楼更少。
记者手记
今年不少食客反映，最让他们不满的不是价格的上涨，而是出品质量和服务质量没有“迎头赶上”。打折、促销这样的手段或能对挽救饮食生意起到一定的效果，但归根结底，还是需要食肆打造好自己的“招牌”，在这艰难之际依然要咬住牙关，加大投入，提高服务质量，方可突围而出。
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