细数中外11种“攻城略地”的面条

（文章来源：翯·HER Magazine）


荞麦面
1 荞麦面——日本料理的“关东军”
荞麦的原产地是中东，荞麦面的吃法源起中国北方，镰仓时代(1185—1333年)中国的手工制面技术传到日本后，荞麦面在关东地区广受欢迎。荞麦这种高寒地区的粮食作物，对生长的条件要求并不高，在相对贫瘠的地区也能有稳定的产量，日本的长野、山梨两县就特别适合种植荞麦。但是，起初荞麦面的制作成本比较高，普通百姓家是吃不起的，还是只能将荞麦简单地煮熟来吃，结果“吃荞麦”就成了贫穷的代名词，以前在荞麦的产区，一直有人奉劝姑娘们“不要嫁给家里常吃荞麦的人”。
荞麦面有冷、热两种吃法。冷吃以冰镇方式上桌，然后把厨师准备好的配料(萝卜蓉、紫菜、芥末)倒进师傅秘制的酱汁里(每个师傅都不同)，就像过桥米线那样，把面在调配好的酱料碗中“过桥”一下，再配上不同的菜，或者在面里加进一个生鸡蛋。热吃就是配上汤底，再加七味调味，汤底宜清淡，用昆布、青花鱼和干冬菇熬出，来突出荞麦面的麦味，但是也有口味偏重的吃饭，汤底用数味海鲜，加酱油和清酒熬出。
在日本，荞麦面有长寿的意思，生辰之日全家人会一起享用。日本不同地方的荞麦面文化也有不同：有的寺庙给住宿的香客吃荞麦面；有的地方在丰收之时用荞麦面招待已出嫁的女儿及其丈夫；有的人会在搬进新居的时候送荞麦面给新邻居。
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割：荞麦面有时候会与小麦面混着吃，这两样东西的营养价值都很高。荞麦面分为“七割”和“十割”，七割是七分荞麦和三分小麦，十割即指全荞麦，也称“生荞麦”，前者口感相对滑嫩，后者麦香味更重，可以根据个人口味上的不同喜好来选择“七割”还是“十割”。


乌冬面
2 乌冬面——日本切面巅峰之作
乌冬面和荞麦面有些类似，一样是高寒地区的产物——小麦，工艺也是从中国传入。其实乌冬面在做法，就是中国切面的做法，不同的是，日本人在和面的时候用的是盐水，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，把大饼叠起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们又在面粉中加入了大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。
乌冬面也有冷、热两种吃法，凉乌冬拌浓料吃，热乌冬就要靠汤底了。不同于荞麦面，乌冬面的汤底并不需要很清淡，因为乌冬面本身是没有什么味道的，所以一般用加肉或海鲜的高汤，汤中加七味、酱油、清酒、味噌、菌菇等调味料，最常见的是牛肉乌冬面。
乌冬面也适合配天妇罗，考究的地方，天妇罗采用纯麻油进行煎炸，粉团适中，当乌冬面上桌后，把炸好的天妇罗全盘倒进汤里浸泡，鲜甜的汤因此变得更加丰富可口。吃乌冬的实际是有讲究的，要在上桌后两到三分钟时进吃，这时乌冬的韧性还没有消失，更已经吸收了汤的味道。
有趣的是，乌冬面在日本汉字中写做“馄饨”，而中国的馄饨，在那里却另有片假名的写法，有说法乌冬面最早的时候并不是现在这样切成条状，而是团状，以“混沌”之意命名。乌冬面最早在日本是寺院食物，后来才传入民间。
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七味：七味粉的简称，日本的一种调味料，由七中不同颜色的调味料配成，全名“七味唐辛子”，“唐辛子”就是辣椒，唐朝时候传入日本。七味经常用于荞麦面和乌冬面的调味，不同的七味配方不同，风味也不同，主要配料有：芥子、陈皮、芝麻、山椒、火麻仁、紫苏、 海苔、青海苔、生姜等。
餐厅指南︰
稻菊日本料理
菜系︰日本菜
地址︰澳门友谊大马路星际酒店


马来炒面
3 马来炒面——东南亚家常美味
马来炒面是马来人非常喜欢的家常炒面，在新加坡和马来西亚等地的餐馆、街头小摊都可以看见它的身影。马来炒面的做法有两种，一种是素炒，另一种就是能加入各种海鲜和肉类，使味道变幻为甜辣或者咸辣。
马来炒面使用的是黄面。将锅烧热后，放入鸡蛋炒熟，再加入鱼饼、鱼片、虾，以及桑巴酱(马来菜中经常使用的特色酱料，带有虾米或者海鲜的味道)和辣椒酱一起炒香，这时候，就可以放入黄面，用文火翻炒，让面条吸收味道，最后加进青菜、洋葱丝和西红柿，用猛火翻炒收尾。
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黄面：黄面在和面的过程中，会加入鸡蛋、淡盐水，和少量的清油，和完的面团手工拉制，面条色泽金黄，散发油光，故此得名。善于制作黄面的人，以回教徒为多，所以在伊斯兰人口众多的东南亚地区和中国的新疆地区，都有用黄面制作而成的面食。


新加坡叻沙
4 新加坡叻沙——浓郁的娘惹菜肴
叻沙，又写做喇沙，是马来饮食文化中的一个亮点。明朝以后，就一直有中国人南下马来地区，与当地的人通婚，生下来的女孩被称作“娘惹”，男孩被称作“峇峇”。娘惹从小就学习结合了马来饮食文化和中国饮食文化的娘惹菜，运用东南亚丰富的香料，加上中式的烹饪手法，做出了独成体系的菜肴。
娘惹菜的味道浓郁、甜酸、偏辣，在烹饪过程中会用到几十种香料，常用的有蓝姜、黄姜、香茅、洋葱、叻沙叶、班兰叶、亚参、酸柑、参巴辣椒、椰浆、玉桂、石栗等，代表性的菜肴有叁芭臭豆鱼头、虾酱鸡、鱼鳔汤、椰浆饭、娘惹粽、摩摩喳喳、娘惹糕点等，其中最有代表性的，当数叻沙。
叻沙口味香浓辛辣，以粗米粉为主料，汤料以椰浆、叻沙叶和辣椒为主，在煮滚的清汤里加入叻沙酱、叻沙叶、辣椒、香茅、蓝姜、虾米等，慢火熬制两个小时以上，再加入淡奶和椰浆，调制出浓郁的叻沙汤。这时，将粗米粉和豆芽烫热，与鱼饼、鲜虾、鲜蛤混在一起，浇上叻沙汤，就大功告成了。叻沙叶是制作叻沙的关键，这种香草在未被人们食用前，曾经被归为杂草，如今摇身一变，成了娘惹菜里的宠儿。
新加坡是一个崇尚美食的国家，在新加坡的街头，随处可以看见吃叻沙的小店。有趣的是，叻沙的用料多，吃叻沙的地方多，喜欢叻沙的人也多，而叻沙(laksa)本身的意思，在梵文里就是指“数以万计”，看来这个名字还是有道理的。
餐厅指南︰
新膳坊
菜系︰东南亚菜
地址︰上海徐汇区天钥桥路133号永新坊


冷面
5 冷面——源自朝鲜时代的冬季冷食
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你一定没有想到，冷面是源自冬季的吧。这种面食让人的第一感觉，就是为炎热夏日所发明的吃饭，但是恰恰相反，在以前的朝鲜族生活地区，人们把泡菜腌制好放在大缸里，在冬季来临之前埋进地下，冬天的时候，取出菜缸，盛出带着冰渣的汤汁，配着面食吃。想象一下，外面是寒冷的北风和漫天的飘雪，屋里是温暖的火炉和鲜美的冷面，多么其乐融融的一幅画面啊。
韩国冷面的主料是荞麦面或者葛根面，面条较细。在制作的方法上，韩国冷面分为水冷面和拌冷面两种，前者通常用凉汤(一般是牛肉高汤)制作，后者用辣椒酱等辣味调料拌着面条吃。在吃冷面的时候，醋和芥末酱是必不可少的调料，每个人可以根据自己的口味来添加。
水冷面的代表是平壤冷面，以荞麦面为食材，比较粗糙，面条容易断开，更适合做水冷面；拌冷面的代表是咸兴冷面，面条用土豆和地瓜中提取的淀粉制作，在水中容易泡发，所以做成拌冷面。另外有一款比较特别的冷面“晋州冷面”，属于水冷面，它的冷面汤并非使用常用的牛骨汤，而是用鳀鱼、蛤蜊、干海魟、干明太鱼、八带鱼等本地海产品熬制而成。在配菜上，其他冷面都是加入腌渍的薄萝卜片，而晋州冷面则加入了充分发酵的辣白菜、牛肉和鸡蛋丝等许多品种，不论是色彩，还是口味，都比其他冷面高出一大截，可谓是韩国冷面中的“高端品牌”。
冷面又称“股细”、“凉淘”，前一种别称取自朝鲜语，后一种别称在中国元代诗人王哲《减字木兰诗·赠王家饮店》中出现过：“凉淘要结，妙手轻团才如握雪。要结凉淘，琼药纷纷入宝槽。挨刀细切，碗内银筋挑玉屑。细切挨刀，又分随余采碧桃。”诗人用华丽的辞藻地写出了冷面的制作过程和出品形象，以及食用后欢快的心情。


意大利面
6 意大利面——东方的传奇，天使的变身
意大利面，又称意粉，在所有的西餐菜肴中，与东方的饮食最为接近。关于意面的起源，如今一直争执不下，长年以来，大多数人认为面条是马可波罗从中国带去欧洲的，但是如今随着学术研究的深入，马可波罗是否到过中国也已经成了人们质疑的焦点，就更不用说他传播了面条文化了。不过，从中国人的角度来说，大家更加愿意相信意面是中国面条的嫡系。
吃惯了东方面条的人，很难一下子接受意面，对它的感觉跟欧洲的米饭料理一样，总有点夹生，其实，这是麦种的缘由。制作意面所使用的杜兰小麦(Durum)是欧洲和近东的特产，大多数的杜兰小麦都被用于制作意面，用它做出来的意面通体黄色、硬度高、久煮不烂，所以给外行人以“夹生”的感觉。虽然意面久煮不烂，但是在烹饪的时候也没有必要煮很长时间，在沸水中煮两分钟就可以食用了，如果不想口感太硬，可以适当多煮几分钟。
意面的形状一直为人们所津津乐道，除了与东方面条一样的直条形以外，意面还有管形、螺丝形、贝壳形、蝴蝶形、车轮形、字母形、粒形等100多种不同的形状，犹如不同的天使，降落到凡间后成为不同身份的人。人们称呼意面，会用“spaghetti”或者“pasta”，其实spaghetti只不过是那种最普通的直条形意面，而pasta才是所有意面的统称，所以看一家意大利餐厅的菜单上是否用“pasta”来归类意面，就可以知道它是否正宗了。
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赋予意面灵魂的是酱料，煮完的意面拌上事先烹饪好的酱料，一道完整的意面才算全部完成。意面的酱料从常见度来看，依次分为红酱、白酱、青酱和黑酱。红酱就是西红柿酱，是最为常见的调味方法，自从19世纪西红柿从观赏性植物转为蔬菜后，欧洲人就一直想方设法把它做成各种美味。白酱就是用奶油来调汁，并洒上芝士粉，用焗的方法烹饪，在奶制品技术领先世界的意大利，这种吃法广受欢迎是理所当然的。青酱用的是罗勒叶和松子，并配上橄榄油，这种特殊的香气对于喜欢的人来说，很容易上瘾。黑酱是用墨鱼汁为面条添味并且上色，通常还会配一些海鲜。
餐厅指南︰
SCENA
l 菜系︰意大利菜
l 地址︰上海浦东新区世纪大道8号上海国金中心52楼丽思卡尔顿酒店


黄鱼雪菜煨面
7 黄鱼雪菜煨面——传统与创新的结合
黄鱼雪菜面在上海算是传统的美味了，上海人对黄鱼这种鲜美的海味一直情有独钟，黄鱼和雪菜这两样东西一起熬汤可谓是绝妙的组合，进而使人想到了用这种鲜美的汤汁来做面点。
传统的黄鱼雪菜面用大块的黄鱼肉入面，雪菜也是大片的，没有经过精细的加工，这样的做法鱼肉容易散掉，雪菜也会黏牙，但是味道之好，还是令人难以割舍。在上海的街边小店，有很多做这种面条的，前几年一度挂起一股黄鱼雪菜面的热潮。
而当黄鱼雪菜面进入了高档餐厅，就摇身一变——黄鱼只取背部结实的肉块，切成小方块入菜，其他的部位连同鱼骨用来熬汤底；雪菜炸脆后磨成粉状洒再面里，这样面条中既有雪菜特殊的鲜咸之味，又不会黏牙；面条改汤面的做法为煨面，使得汤味更加渗入面条，让人吃过后意犹未尽；最后，再将传统的大碗改成订制的中碗，外形典雅又有海派风韵，黄鱼雪菜面就完成了华丽的变身。
餐厅指南︰
福1015
菜系︰本帮菜
地址︰上海长宁区愚园路1015号


台湾牛肉面
8、台湾牛肉面——最受大陆欢迎的宝岛美食
台湾有很多小吃，台湾的夜市也是远近闻名的，但是所有的这些东西到了大陆，一下子就被这里博大精深的美食文化给打压下去了，唯独牛肉面，凭借了宝岛少有的豪迈之气，终于站住了脚。
其实台湾人吃牛肉面的历史并不长，试想，一个传统的农业社会，牛是第一劳作力，所有的牛不是病死就是老死，根本不可能宰杀来吃。后来台湾的经济快速发展，食品进口也开放了更多的种类，美国和澳洲的牛肉纷纷进来，味道好且价格便宜，大受台湾人喜爱，于是把炖煮过的牛肉放入面条中，发展出了台湾特色的牛肉面，成了台湾美食的一大招牌。
在台商云集的上海，台湾牛肉面来得比较早，近几年的发展也很快，这些餐厅或是台湾人自己经营，或是找来了拿手的大师傅，做出来的面有滋有味，所以即便牛肉面比其他面条要贵上很多，还是很有销路，顺带也推动了台湾菜的传播——以面带菜，几乎成了台湾美食在大陆发展的一种风尚。
牛肉面最关键的是汤底，大凡做台湾牛肉面的餐厅，一口通宵熬制汤底的大锅是少不了的，浓郁的香味往往令左邻右舍向往。常见的牛肉面里，放的是牛腩、牛腱或者牛腿肉等，考究点的餐厅，会有牛筋、牛腩、牛腱、牛尾出现在同一碗面里的“四宝面”。
餐厅指南︰
越域秘制牛肉面
菜系︰台湾菜
地址︰上海徐汇区长乐路1127号
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葱油拌面
9、葱油拌面——考验本帮菜肴功力的标杆
有人说评判一家本帮餐厅的菜肴是否够功力，就尝一尝那里的葱油拌面，别小看这一碗拌面，即便是在上海滩，能做得地道的餐厅也不多。这道看似简单的面条，其实讲究颇多，没有多年的本帮菜功力，很难做到十全十美。
面用的是上海切面，因为切制前面团会经过反复揉压，所以面条韧中带滑，颇有嚼劲，最适合热拌这种做法。以前切面都是用手工做的，揉压的强度不大，切出来的面也比较宽，现在改用机器制作后，切面的口感提升了许多，面条也能做得更细了。
葱油是最为讲究的一个环节。普通的拌面用干葱和猪油熬制，考究一点的葱油中，要用到好几种葱：干葱、洋葱、京葱、香葱，加上本地的小细葱，用酱料和红糖熬制，再与在丁香、鸡油一起熬制收干，熬出来的葱油红里透黄，鲜里透香，自然味道更加浓郁。有些偷懒的餐厅用红烧排骨的酱汁浇在面上，再洒上一些油炸过的葱粒来做“葱油拌面”，不论是香味上还是口味上，都与正宗的相差甚远。
葱油拌面都会在最后放上一些开洋增味，也能使整碗面看上去料更丰富一些，所以葱油拌面的全称是“葱油开洋拌面”。
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开洋：腌制并晒干的小虾仁，色金黄，味鲜咸，也被称为“金钩”、“海米”，是调味添鲜的佳品。“开洋”这个名字如何由来，已经很难找寻了，浙江（微博）、福建一带古时候把出海称为“开洋”，或许其中有关联(有说古时休渔期结束后，渔民在开洋出海前有先吃此物的习俗)。


两面黄
10 两面黄——逐渐消逝的传统奇味
两面黄的历史，要追溯到解放前，上海的一些老字号做出这种面点，构造独特，口味鲜美，极受大众欢迎。吃两面黄比较有名的地方是“王家沙”和“乔家栅”，后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。
两面黄其实是一整块面条饼，在油中炸成上下两面金黄，口感脆，偏硬，里面的面条还是软的，并且热气也被封在里面。出品的时候，面条饼装盘，上面浇上热气腾腾的浇头，普通的浇清炒肉丝酱，好一点的加些清炒虾仁。外面被炸脆的面条饼在热浇头的作用下又软下来，还吸取了浇头的鲜味，吃起来口感比较独特。
但是随着时代的变迁，两面黄这样东西却在慢慢地消逝，因为人们口味的改变，因为要加快制作的速度，现在几乎已经吃不到真正两面脆、中间软的两面黄了，虽说配方和工艺没有失传，都在银行的保险柜里存着，但是想尝上一口却比登天还难。现在的情况就是：上了年纪的人感叹两面黄味道不正宗，年纪轻的人又完全不知道什么事真正的两面黄。
高档餐厅里的两面黄也有改良得不错的，一道叫做“海味两面黄”的，在面里面加了鸡蛋，然后煎烘出来的，切成一片片，吃起来方便，上面浇头里有文蛤肉、黄喉、鳕鱼等，鲜味更甚传统。
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浇头：吴地方言，指加在在米饭和面食上面的菜肴或者汤汁，加了浇头的米饭就是盖浇饭，而面食一般都会加浇头，特别是汤面。“浇头”这个词的引申义很有趣，有指插足爱情婚姻的“第三者”，也有指赌博时的赌注。
餐厅指南︰
新大陆中国厨房(Xindalu-China Kitchen)
菜系︰本帮菜
地址︰上海虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店
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云吞面
11 云吞面——岭南面食首选佳肴
云吞面这种吃法，最早起源于岭南地区，后来在广州正式成形，至于兴盛期，却是在上世纪五十年代的香港，一直到现在，云吞面都是港式餐厅里最受欢迎的一道面食。
云吞面的面条用的是竹升面，面粉中选用湖北的鸭蛋，因其蛋白的黏稠度十分出众，而蛋黄的色水也是相当适合，所造的面条则韧度和颜色都适中，另外再加入鸡蛋来增加面的蛋味。擀面的时候，选用三年以上的广宁老竹，每一个节位都相对均匀，师傅坐于竹竿的倒数第二个节位，一手握住竹竿，一手往后保持平衡；以大腿的力量，均衡上下跳动擀面，然后再将面团对折，继续擀，重复直至面团充满韧性，颜色达到要求(韧性大至就是以手拉扯不容易裂开，颜色则为淡土黄色)，这样擀出来的面最适合做面条和云吞皮。
最早的云吞用的是鲜肉冬菇馅，现在通常都是鲜虾馅，内有现剥虾仁和大地鱼，口感鲜甜，爽口弹牙，晚上吃宵夜的时候来上两个，甚至有提神的功效。
制作云吞面的汤底很重要。考究的餐厅会用猪骨、瘦肉和大地鱼(煮汤前需要先烤一下)做主料，辅以虾皮、虾籽、罗汉果、红枣和白胡椒，花5小时时间熬成，颜色清澈，更显出面条的黄色和云吞中鲜虾仁隐隐的红色。最后，面条里要放上一丝韭黄丝，增加绿色之外，也使口感清脆。
餐厅指南︰
食街
菜系︰粤菜
地址︰广州越秀区流花路120号中国大酒店首层
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