《舌尖上的中国》存遗憾 多种传统美食淡出生活

《舌尖上的中国》纪录片截图。
东方网5月29日报道 黑陶土锅里滋滋作响的松茸片、大面锅里翻腾滚动的臊子面、炭火桶里焦香四溢的熏鸭脯……《舌尖上的中国》被称作是一部“隔着屏幕能闻到香气”的纪录片。
这部只有短短7集、在每天夜深人静时分播出的纪录片，触动了无数人的味蕾与神经，有人这样形容自己的心情:“抱着 借问酒家何处有 的态度守在电视机前，收获的却不只是 杏花村 ，而是一片令人感动的 桃花源 ”。
令人感动的不只是家乡的味道，还有泥土的气息。镜头里不见“烹饪大师”，不见“美食专家”，更没有“厨艺大赛”，有的是查干湖上70多岁的“鱼把头”、深夜湖塘中的挖藕人、卖黄馍馍的陕北老汉，还有全中国仅剩的5个高跷式捕鱼人……他们生存的智慧，他们温暖的笑容，他们平静的生活，他们朴素的情感，都是那么动人心弦。
费尔巴哈说:“人就是他所吃的东西。”
《舌尖上的中国》说的，正是我们怎样成为了我们。
味到深处即是家
总导演陈晓卿说:“我们更多的是怀着 吃货 对食物的敬意和感情来做这个事的。”
短短7天，《舌尖上的中国》成了微博上的话题王，分分钟都有网友在以“舌尖上的中国”展开话题。有人说它是“吃货超级指南”，有人说它给了自己最多感动。
5月22日，当最后一集《我们的田野》在优美的画面闪回中徐徐落下帷幕，微博上，“方丹雅兰”恋恋不舍地写道:“我们以复杂的心情品味从江的糯稻梯田、新米节、炜酒和长街宴；品味獐子岛海洋牧场里的海参、鲍鱼、海胆和扇贝；也品味日喀则的青稞酒、糌粑和望果节……以食材始，以土地终，视觉的盛宴在吃货们的不舍与惆怅中完美落幕。”
“高原上找松茸，淤泥里挖藕，竹林深处剥笋，手工做食盐腌制火腿，在东北清晨冰冷的查干湖上捕鱼。最动人之处是这些获取食材的人们一直遵守与自然的约定，珍惜每一种食物。”网友“阿木（微博）穆”写道。
很多人从《舌尖上的中国》体会到一种幸福的感动，“看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼白花花、冒着蒸汽的馒头，拉面摔打在案板上的脆响……都让人激动得落泪。多可爱的中国！”
舌尖的滋味弥漫浓浓乡愁，几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
《舌尖上的中国》里有这样一个故事:浙江慈城的一对空巢老人，最开心的就是儿孙从宁波回来，吃自己亲手制作的年糕，一家人吃着年糕唠家常，其乐融融。然而，短暂的家庭聚会后，孩子们带着年糕回到城市，家里又只剩下这对老人。网友“garbee9”说:“看《舌尖上的中国》，看出了眼泪。不是饿的，也不是馋的，而是通过那些食物、房屋、父老乡亲，一点点看出 我们怎样成了我们 ，莫名就被触动了泪点。”
一周时间里，《舌尖上的中国》的收视率超过以往同时段30％，在网上的点击率和关注度都罕有地超过了同期热门电视剧。连相应的淘宝网店也火了，当第一集《自然的馈赠》介绍“诺邓火腿”，一家卖诺邓火腿的网店立即产生了33笔订单，其中32笔都是在当晚11点后产生，而第3集出现的徽派特产“毛豆腐”的搜索量猛增了48倍。
同时，毕业季里，高校学子热情原创“舌尖上的母校”，“舌尖体”引发年轻人对味觉记忆的一次集体怀旧。
“人淡如菊”的纪录片可以比热播电视剧还要火？这可能是许多人想不到的，也有点出乎总导演陈晓卿的预料。
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片子首播后，这个拍了20多年片子、获过国际国内不少奖项的纪录片导演，生平第一次召开了媒体见面会。陈晓卿说:“和以往那些介绍吃本身，包括吃的烹饪、礼仪类节目不同，这一次我们更多的是怀着 吃货 对食物的敬意和感情来做这个事的。”
“中国人热爱美食，是源于对生活的热爱。厨师分级别，食材不分，每天吃着山珍海味并不意味着这种生活方式很高贵。大味必淡，往往在最边远闭塞的厨房里，你能尝到最好的人间味道。”陈晓卿如是说。
于是，找寻质朴、安然的中国原味的态度，贯穿《舌尖上的中国》。
双脚回归大地
田野调查是他们成功的“独门绝技”，“做豆腐的、挖藕的、采松茸的那些人，根本不知道微博是什么。真实的世界没那么喧嚣，而是默默存在着，你只有走近，才能看见。”
任长箴是这部纪录片的执行总导演，2011年春节前后，她接到了陈晓卿的一个电话:“我们打算拍一个关于美食的片子，7集。”接到电话之后，任长箴就开始琢磨。恰好这时，她发现了一本意大利人卡尔洛 佩特里尼写的《慢食运动》。在这本书里，美食学被划分为12个层次，这让任长箴深受启发，并对纪录片的框架有了自己的想法。最开始，任长箴只是分集导演，后来因为在讨论中她提出了对这部片子分集方式的想法，于是她被任命为整部片子的执行总导演。
导演班子组建起来之后，第一件事，就是找到中国烹饪协会，请教关于烹饪的学问。虽然总导演陈晓卿和顾问沈宏非都是美食家，但真正下到田间地头去拍摄的摄像师和编导们，几乎都不会做饭，有的甚至连方便面都煮不好。
导演组让烹饪协会帮忙找来了全国各大菜系的名厨，然后在烹饪协会开了整整3天的研讨会。工作人员告诉任长箴，开会的那几天，整个房间都是“蓬荜生辉”的。任长箴不解，工作人员就咂着嘴说:“你们可能不认识，来的这些都是大腕儿，是各个菜系的翘楚啊。”
面对这些烹饪界的大腕儿，导演们提的问题却非常外行，比如他们问钓鱼台国宾馆的行政总厨:“国宴吃什么？”行政总厨回答:“国宴在某种意义上已经不好吃了，因为国宴必须很精致，所以味道主要是淡。”虽然整部《舌尖上的中国》里没有提到国宴，但任长箴觉得，要拍好片子，必须有这些知识储备，“这些内容我们用不上，但必须要知道，心里才有底”。
烹饪协会的研讨会结束之后，专门的前期调研人员开始深入乡间，进行田野调查，挖掘人物和故事。“8个导演里，2个来自农业频道，有10年的农村采访经验，4个来自原来的《人物》栏目，对捕捉人的思想、表现人物故事最有办法。”她说。
任长箴说，田野调查是他们成功的“独门绝技”，整个导演组都双脚回归大地，才是这部纪录片成功的诀窍。“做豆腐的、挖藕的、采松茸的那些人，根本不知道微博是什么。真实的世界没那么喧嚣，而是默默存在着，你只有走近，才能看见。”
一年多的时间里，摄制组踏遍中国的山山水水，辗转全国60个地方拍摄，从繁华的东南沿海大都市到边远的大山深处，在田间地头，在湖滩，在海底，拍下了一道道美味食材，记录了一个个触动人心的故事。
张铭欢是第4集《时间的味道》编导，在香港大澳，他本来是去拍摄咸鱼腌制的，偶遇那位做传统虾酱的老奶奶，“我看她的作坊里挂了满墙的照片，她讲方言，说着说着就哭了。找了当地人做翻译，才明白她说照片上的男人是自己的老伴，两人做了一辈子的虾酱，现在老伴去世了……”
因为特别强调要拍出令人垂涎欲滴的视觉效果，除了使用常规的高清摄像机外，《舌尖上的中国》还首次使用了今年刚刚投放市场的SONYF3高清拍摄机，拍摄了大量的浅景深镜头，以从微观的角度更好地展示中华美食。
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摄影师谢卓良至今还记得在扬州拍摄文思豆腐时的情景:“当时负责做这道菜的师傅说，切豆腐要屏气凝神、一气呵成，我也跟着憋着一口气。从切片到切丝，直到细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这真是云雾般的形态，就是一幅碗中的中国山水画。”
唯美、精致的画面结合娓娓道来的旁白，让观众产生了前所未有的现场同步感，真实到可以看见面团在一点点膨胀、闻到米酒飘出来的阵阵甜香、听见小笼包在蒸笼里滋滋作响。
第5集《厨房的秘密》的解说词，就出自这一集的编导刘艺乐之手，“在推翻好几个版本后，我们在解说词上做了很多减法，拿掉了原来华丽的词藻，尽量朴素地娓娓道来。”刘艺乐说，“在扬州的部分我们一共拍了6天，这其中，我们自己有很多实际的感知，但纪录片不是宣教片，所以我们只还原本来的精妙，解说词尽量朴素。”
找寻对中国美食认同的交集点
摄制组的目标是选择那些附带更多信息的美食，选择那些沉淀了历史精华和文化传承的东西。
总导演陈晓卿有两个身份，一个身份是纪录片导演，他从1991年就开始拍纪录片，凭借代表作《龙脊》、《森林之歌》等，多次获得国际、国内电视节奖项，现在是央视纪录片频道运营部负责人；另一个身份是美食专栏作家，在《TimeOut》中文版、《天下美食》等报刊开设有美食专栏，他自称“一枚吃货”，人称“美食活地图”。这一次，将纪录片和美食结合在一起，对他而言，实在是再幸福不过。
他和沈宏非、蔡澜是多年好友，纪录片开拍前，陈晓卿邀请这两位美食家和所有主创人员，一起开会反复讨论拍摄角度的问题。讨论伊始漫无边际，因为中国的食文化是一个庞大又过于繁杂的主题，他们讨论过很多方案，其中包括以“五味”为框架，最终，“找寻对中国美食认同的交集点”成了他们的方向。
“发现美食并不难。”陈晓卿说，“没有一个地方没有好吃的东西，重要的是要带什么样的观念去寻找美食。”
因此，选择那些附带更多信息的美食，选择那些沉淀了历史精华和文化传承的东西，成了摄制组寻找的目标。“在《厨房的秘密》一集里，我们选择了云南香格里拉的陶锅，陶锅代表了中国烹饪从烤到煮的过程；接下来拍了广东佛山的一次乡村宴会，一头猪完整地蒸了给大家吃；第三个地方又找到了长沙一个厨师学校，讲了烹炸。这三个地方恰恰代表了中国烹饪制作的三个重要节点，从煮、到蒸、到炒，全世界没有一个国家的烹饪发育得像中国这么完整。”陈晓卿说。
“有一集我们拍的是主食，那就要回答为什么中国是 南米北面 的格局？这和中国历史上的水稻栽培有关系，秦岭以北很少有水稻，而从西亚传来的小麦在北方多有种植。同样是面食，从西北边疆的巨大的馕，到中原地区的吊炉烧饼，再到江淮地区的黄桥烧饼，越来越趋于精致，这种差异带来很多有趣的现象，是我们感兴趣的。”
在他看来，最能体现中华美食智慧的内容，出现在第3集《转化的灵感》中。“它开宗明义，一开始就说中国人从来不满足于一张乏味的菜单，这个显不出自己的技术含量，所以人们用很长时间，创造出一些意想不到的食物，比方说豆腐。”
“大豆刚刚出现在中国人食谱上的时候，它的地位非常尴尬，因为它吃起来没有食欲，而且胀气，不利于吸收。我们这集的导演恰好是一个发酵专业的专家，他在做这方面的时候，显得特别得心应手。我们看到了豆腐，豆腐之后又有酱豆腐、毛豆腐、臭豆腐……各种各样从豆腐派生的产品，还有我们吃的大酱、酱油，也是用黄豆发酵而成。这些，都成为了中国人的味觉基础。”
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摄制组在南方还拍到一些鲜为人知的习俗，例如在云贵地区至今延续下来的古老的“新米节”。新米下来的时候，人们要举行仪式，往禾仓里储存稻米；新生儿降临，亲戚朋友带来的礼物是大米。而在山西丁村，摄制组拍到了一位老人的寿宴，前来祝寿的村民把自己碗里最长的一根面条送给老人，以此祝愿他长寿。
“我们拍了食物的差异性，也拍到了它们的共通之处。比如说北方有凉皮，南方有米粉，这是稻米粉食的不同变种。像桂林米粉的出现，可能来自于秦始皇命军队修筑灵渠，于是北方的面条在桂林有了一种新的形式。从饮食的角度，能够揭示出中国是个大一统的国家。”陈晓卿说，《舌尖上的中国》关心的正是人和食物的关系，要把深层次的文化信息传递给观众。
遗憾的是，片中的很多传统美食已经慢慢从人们的生活中消失，一些古老的制作工序和习俗已经被工业化的生产方式逼退到边缘，比如香港大澳的阿婆做的虾酱。还有一些美食的制作工序则随着老辈人的离去失传了。
“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味，《舌尖上的中国》因此有了一层厚重的历史感。”陈晓卿说。
在沈宏非看来，集体怀旧说明有些东西正在远去，“食物是民俗的重要载体，很多节日是因为有一样专门与之对应的食物而较为永久地保存下来。当农业社会充分转型到工业社会之后，聚居改为分居，厨房从合用改成独用，超市取代了菜场，有一些 从前的美味 就会不可避免地渐渐消失。”
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