[周末私享]按片索骥 那些不得不吃的豆腐

2012.05/No.65
——跟着《舌尖上的中国》寻味家乡豆腐——
云南建水：烧烤臭豆腐
《舌尖上的中国》第三集开篇就把对准了妇女们翻飞包裹的臭豆腐。臭豆腐很多地方都有，可处处有所不同。不论如何标榜臭中带香、欲罢不能，对于当地的人来说，更渗入内心的，是那种围坐炭火边，用玉米粒计数吃烧烤的惬意。


在云南省红河州的建水是出了名的烤臭豆腐胜地。他们的豆腐是选用大而圆的白皮黄豆，所制作的豆腐洁白细嫩、火烘不变黑，做好后用小块纱布包好，过上一段时间，待豆腐呈灰白色，就可烧食。建水的街头巷尾，烧豆腐随处可见。几个人坐在小板凳上，围着一个小火盆，上面架个铁箅子，寸方豆腐就在上面烤得焦黄焦黄，每个人都拿着筷子和蘸着蘸水，吃得津津有味。豆腐在炭火上慢慢烧熟，烤熟的就鼓胀起来疏松可口。


民谣云：臭豆腐，要数临安府(临安府即建水)，闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。建水臭豆腐在云南自清代中后期早享有盛名，其选料上等、全手工酿制，更绝世仅有的是豆腐用水来自贵甲全滇美誉的建水西门大板井水。
首先从做工上来说，它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序，也就相当于快速发酵。把豆腐块整齐堆放在筛子里用洁白的纱布和土布(以前自己纺的那种)包裹严实放在通风地带，如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则盖上沙网。一般需要2到4天时间，生了则酸且硬，过了则太软，没法烤制。
贴士：
1、吃法：最正宗最惬意的自然是烧烤，在建水，每一个烧烤摊必不可少的主力军都是臭豆腐，用炭火烤香，佐以蒜油碟或辣椒面，何止一个爽字了得。在普通餐馆也会有臭豆腐的身影，多是油炸，一样喷香入味。更有创意特色的开发，当做火锅配菜，喜欢臭豆腐的人，一定不能错过。
2、到当地品味指南：乘坐汽车是进出建水的主要交通方式，在酸角树客运站每天都有很多班次，轿车、中巴、大客车、卧铺车都有，一般是15-20分钟一班，很方便，但汽车等客的现象也很严重。建水县城距昆明（微博）214公里，昆明各汽车站有班车经通海前往。
在京也能吃到的正宗美味
建水的臭豆腐有名，其实在云南昆明（微博）各色菜馆烧烤摊也随处可见。出了家乡的云南人要再找家乡味道，第一目标自然得是云南菜馆。
推荐餐馆之：云腾宾馆餐厅
地址：崇文区东花市北里东区7号楼云腾宾馆云南驻京办事处
除了豆腐还能尝到的美味：过桥米线，竹荪汽锅鸡，竹筒米酒，凉拌树花菜


油炸建水臭豆腐


黑三剁
进门后小桥流水绿树丛丛，丝竹声声入耳，身着民族服饰的服务员躬身迎宾，感受到的是云南山寨的清新。云南的各地都能拿出自己的特色，像什么大理的乳扇、蒙自的米线、腾冲的大救驾等。在这里您都可以尝到。这个季节正是云南各种菌类新鲜上市的时候，所有的菜品材料都是地道的云南本地货，从各种菌到各种花再到各种虫。过桥米线是云南的典型美食代表。
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而竹荪气锅鸡在云南被视为大补之品，里面的竹荪很嫩，鸡汤很入味，一点儿都不腻。此外，还有米椒爆草芽、凉拌树花菜等菌类美食。
推荐餐馆之：云海肴
地址:海淀区丹棱街甲1号欧美汇购物中心5楼05号（中关村店）
朝阳区三元桥华润凤凰汇购物中心3楼(三元桥店)
除了豆腐还能尝到的美味：版纳野果酸汤鱼、 烤罗非鱼、原味汽锅鸡……


云海肴是北京小有名气的云南风味餐厅，主营各种云南特色菜，从炒菜、汤煲到甜点小吃一应俱全，餐厅很多特色食材都是从云南空运过来，保证了味道上的绝对正宗；餐厅环境优雅别致，很有西南异域风情，从装潢到桌上小细节，都无一不透露着店主的用心。
推荐餐馆之：一坐一忘
地址:朝阳区三里屯北小街1号
除了豆腐还能尝到的美味： 茉莉花炒鸡蛋，丽江鸡豆粉……


茉莉花炒鸡蛋
这家有名的云南丽江主题餐厅隐藏在幽静的三里屯北小街的一条林荫小道里，听说餐厅的老板对丽江有着难以割舍的情结，在去过N多次丽江之后，终于在北京有了这样一家丽江餐厅。店的装修风格就可以看出老板的用心之处，这里的一切的摆设装饰都是丽江的，可以想象店主是如何把这许多的东西从丽江一件件搬来。这里的菜品也是纯正的云南口味，推荐黑三剁，菠萝饭，茉莉花炒鸡蛋，还有这里的自酿米酒，甜甜的很好喝。
安徽：毛豆腐
安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。当地人怎么也不会想到，一部《舌尖上的中国》，让安徽特色毛豆腐在网上的销量大增。毛豆腐有自己的特性，属于新鲜产品，不易制作和保存。让这道美味更是吸引力大增。可以说毛豆腐是徽州人的思乡情愫。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，便是浓浓的情怀。


徽州毛豆腐，也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。


黄山的大街小巷，经常会看见卖毛豆腐的小贩肩上挑一个担子，一头是竹架上架着新鲜的毛豆腐，一头是小煤气灶上架着一个平底锅，用一种徽州人特有的韵味喊着：“嗨??毛豆腐！嗨??毛豆腐！”你只需应一声，然后冲小贩挥一挥手，小贩即会走到你面前停下来，摆上平底锅，打开煤气灶，调小火力，待平底锅冒出些许热气时，就从斜挂着的塑料油壶里倒上一些农家自己酿造的菜油，待油煎至微热，将一片片毛豆腐下锅，煎到两面发黄，香气溢出后撒上葱花就能食用。
贴士：
到了安徽，你将会听到这样一句话，徽宴三宝--臭鲑鱼、毛豆腐、临水酒。大大小小的餐馆，若是正宗徽菜系必有毛豆腐，不妨一试。
在京也能吃到的正宗美味
想吃毛豆腐，那得到徽菜馆走一遭。当然，徽菜的魅力可不止毛豆腐。
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推荐餐馆之：安徽大厦中餐厅
地址：朝阳区北四环路惠新西街1号安徽驻京办
除了毛豆腐还能吃到的美味：徽州饼、豆皮饭……


臭鳜鱼
任何一个地方的驻京办餐厅都是正宗的。安徽驻京办所做的徽菜很地道，臭鳜鱼给人的印象颇深，味道虽难闻，吃起来却香。餐厅环境不错，包厢都带有洗手间。对于远离家乡的徽州人来说，到驻京办品家乡味不失为一个好选择。
推荐餐馆之：徽商故里
地址:东城区朝阳门南小街2号58642222
除了毛豆腐还能吃到的美味：臭鳜鱼、胡适一品锅……


臭鳜鱼


胡适一品锅
“徽商，源于东晋，盛于明清，称雄商界三百年。”徽商故里的菜单甚至是采用仿古书装订，颇具文化意蕴。“欲识金银器，多从黄白游，一生痴绝处，无梦到徽州。”菜谱以明代戏剧家汤显祖的这句千古绝唱为引，徽州、徽菜、徽文化包容其中。酒店从装潢摆设到菜品，都体现了浓浓的徽州文化，当然，价格也不菲，更适合宴请和商务。
推荐餐馆之：龙图阁
地址：西城区车公庄大街21号(近新大都饭店)
除了毛豆腐还能吃到的美味：臭桂鱼、石鸡、石耳……


石鸡
环境安静，体现安徽风情的摆设。算是改良的安徽菜。菜式称得上有特色。
南北各异豆腐脑：
豆腐脑其实就是豆腐花，只不过南北方叫法不同而已。围绕着吃法还有不同争议，有的喜欢咸的，有人喜欢甜的。在江浙一带，豆腐花多为街边的小摊售卖。不管是上桌，还是作为街头小吃，让人记忆的，还是属于家乡独特而唯一的调味。
北京豆腐脑：


北京的传统风味小吃。豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。北京的清晨，不论是北京人还是外地来人吃早点共同的特征就是：比较喜欢到一家小餐馆，来一碗豆腐脑儿和油条油饼或曰油炸鬼一起吃，亦就填饱肚子了。
四川豆花：


豆花比豆腐嫩，所有形容豆花的形容词都是四个字：嫩滑绵软。嫩得入口即滑，却又绵得用筷子挑一团起来，不碎不裂。实在是很妙。刚点好豆花从热锅里盛一碗出来，就着蘸水吃，可以下一大锅白米饭。什么煎炒烹炸统统不要，吃的就是豆花的香味和蘸水的鲜辣味。
四川卖豆花的馆子多为幺店子，做的是小买卖，客人也多为乡民。但越是小的店，豆花的味道越好。或是去农家乐，当家的菜必定有一碗刚点好的热腾腾的豆花。
广式豆花：
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豆花在广东叫豆腐花，亦为典型的广式食品，粤地各处均可见。豆花为惠州人特别喜好，一些名人喜食豆花已被传为佳话。尤其大热天里，惠州人视作解暑消渴之物，惠州民谚谓“冬麻糊，热豆花”即是。
贴士：
吃豆花口味要因个人而异，北京豆腐脑咸而浓郁，四川豆花韧性尤佳，广式台湾豆花清爽宜人，不管那种口味，总有别样体验。
在京也能吃到的豆花美味
推荐餐馆之：护国寺小吃店(护国寺总店)
地址:西城区护国寺大街93号(老人民剧场对面)
除了豆花还能吃到的美味：豌豆黄、奶油炸糕、面茶……


豆腐脑
老北京特色小吃店，品种很全，价格也公道。豌豆黄细腻，面茶香气扑鼻，奶油炸糕百吃不厌，还有驴打滚、羊杂汤、豆汁等，好东西太多了。虽说小店没什么环境可言，一到饭点人就满满的，但正是身处这样的地方，看许多老爷爷、老奶奶，喝着豆汁，吃着焦圈，才明白原来平淡也是一种幸福。


炸奶糕

推荐餐馆之：力力豆花庄(四川豆花)
地址：崇文区广渠门外大街27号
除了豆花还能吃到的美味：将军鱼、川北凉粉……


川味豆花
从前门大街那儿搬来的老字号，据说开国元勋们曾经光临过。出品虽然没有新派川菜那么时髦，但用料新鲜，烧法正统，麻辣中见鲜香，量也比较足，可谓物美价廉。以蜀地特色民间小吃豆花为例，所营豆花就曾多次改良创新，目前仅豆花的经营品种多达十余种，如鲍汁花菇豆花、OX酱豆花、鲜豌豆银鳕鱼豆花等。为了提高豆花的营养价值，力力豆花庄在传统制作基础上创新推出了绿豆花，富含植物蛋白、磷脂、B族维生素、无机盐等具有清热解毒多种功效。现场由服务人员表演制作过程，在品尝豆花的同时，体验制作豆花的无穷乐趣。


将军鱼
推荐餐馆之：幸福工房(台湾豆花)
地址：海淀区颐和园路8号畅春园美食街A17号
除了豆花还能吃到的美味：烧仙草，牛肉面……


糖水豆花
这是一家夫妻开的店面，由来自台湾的邻家大哥款老板和来自云南的柔肠侠女款老板娘。无论是台湾风味的卤肉饭、焢肉饭还是云南风味的老婆面吃起来都非常爽口爽心。店内只有紧巴巴的十来个座位，但是布局很可爱，小得有点像日剧《深夜食堂》里面那家温暖的微型馆子。店里那些制作程序像过家家一样的小甜品（台湾豆花、烧仙草等等）也吸引了不少学生光顾。


红烧牛肉面
百种千样豆腐宴
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中国最早发明豆腐，至今外国还是没有，而且将来恐怕也是不会有的。日本也有豆腐，这是由中国传过去的。豆腐现在是国内家家户户最普及的菜肴，它制成各种的花样。热天，饭桌上放一盘凉拌豆腐会增进你的食欲。冬天，冻豆腐入火锅又让人温暖如饴。因为有豆腐各种各样的形态和做法，今日餐桌上甚至打造出豆腐宴，全素却不乏吸引力。让人不禁感叹中华饮食的博大精深，一个豆腐都有如此千变万化的魅力。
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